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面粉加工選用改良劑的看法

發布日期:2021-03-17 作者: 點擊:

面粉加工企業選好用好面粉改良劑,不僅關系著面粉的質量,也直接影響著面粉的銷售。下面饅頭粉改良劑就如何正確的選用面粉改良劑談一下看法,饅頭粉改良劑以供大家參閱:


過去,過氧化苯甲酰是面粉廠普遍使用的一種面粉改良劑,過氧化苯甲酰應該說是比較理想的面粉改良劑,可以說加工面粉只要使用了過氧化苯甲酰,面粉質量一般都能很好的滿足各種面制品的需要。由于過氧化苯甲酰對面粉有著很好漂白作用,加上我國又把稀釋過氧化苯甲酰俗稱面粉增白劑,導致不少面粉加工者誤認為面粉中使用過氧化苯甲酰主要作用就是增加面粉的白度。而隨著過氧化苯甲酰的禁用,不少面粉企業一方面積極尋找可以漂白面粉的改良劑,同時又不斷的調整面粉加工工藝,把面粉磨得很細來追求面粉的白度,應該說這是一種面粉加工的誤區。


饅頭粉改良劑


其實,過氧化苯甲酰在面粉中Z主要作用是解決面粉的后熟,穩定改善面粉的品質,增白面粉只是次要作用。因為新磨的面粉不易用來做面點,特別是用來蒸饅頭會出現皮色暗、不起個、組織不均勻,加工面條會出現混湯等,而面粉經過一段時間的貯藏后,上述缺點會得以改善,這就是面粉的 “后熟”。一般面粉自然后熟需要的時間為3-4周,而采用在面粉中添加過氧化苯甲酰只需要48小時,就可以完成后熟。而由于過氧化苯甲酰對面粉還有很好的增白作用,過去可以說只要面粉白度好,就是添加了過氧化苯甲酰,面粉后熟得到了很好的解決,加工的饅頭松軟可口,面條筋道。相反沒有添加過氧化苯甲酰,往往面粉白度不好,加工的饅頭、面條就會出現質量問題,所以客戶就習慣把面粉白度做為  了衡量面粉質量的主要標準。


饅頭粉改良劑做為面粉加工者首先應該清楚,面粉白度即使差一點,只要蒸出的饅頭松軟可口,面條筋道、不混湯,多數客戶應該是可以接受的;相反,即使面粉在白,而蒸出的饅頭粘口,面條混湯,客戶肯定都不會接受。面粉加工首先考慮的不是面粉的白度,也不是蒸的饅頭又白又大,而是通過改良劑改善穩定全部面粉品質,使得加工的所有面粉無論蒸饅頭或搟面條都能滿足基本的要求,根據需要,再考慮生產饅頭專用粉或面條專用粉等。


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